4) 더덕

▲ (생약명) 양유 동양의 전통약초는 세계 천연물의약 원료시장에서 60% 이상을 차지할 만큼 세계 시장에서 주목받고 있다. 현재 우리의 전통 약초자원은 생약의 원료를 넘어 기능성식품, 천연물의약품, 생활소재 등의 새로운 미래 국가 신성장동력으로 각광받는 블루오션으로 기대를 모으고 있다. 농촌진흥청 원예특작과학원 박충범 박사, 박춘근 박사, 안영섭 박사, 김영국 박사, 우종규 박사, 강용구 연구사, 안태진 연구사, 한신희 박사, 최애진 박사, 이수환 연구사, 허목 연구사, 이정훈 박사 등 12명의 연구자들이 정리한 동양의 신비를 간직한 쓰임새 많은 약초 20종을 매주 소개한다. 산에서 나는 고기, 더덕 천년 묵은 장생더덕 경남 거제에는 천년 묵은 장생더덕 이야기가 전해 내려온다. 동부면 갈곶이 해금강은 산수 수려한 절경지로 남방의 삼신산이라 부른다. 노자산에 올라서 주위를 살펴보면 산 준령이 넝쿨같이 뻗어내려 해금강이 칡뿌리같이 생기기도 하였고 또는 용이 바다 깊숙이 잠겼다가 치솟으며 여의주를 문 듯도 하다. 중국에서는 이곳을 영산인 삼신산으로 알고 진시황이 억만년을 살고파 심복을 시켜 동남동녀 삼천명을 이곳에 보내어 불로초를 캐게 하였으나 불로초를 캐지 못하고 태풍을 만나 동해 바다로 흘러갔다. 갈곶이 해금강에 천 년 묵은 더덕이 있었는데 천 년이나 된 더덕은 사람으로 변하기도 하고 또는 짐승이나 새로 변하기도 하여 자유자재로 변신하였다고 한다. 더덕은 상주로 변장하여 머리에는 삿갓을 쓰고 삼베옷에 행근을 치고 거제 읍내에 와서 장을 봐 갖고 간다는 소문이 온 마을에 파다하여 상주로 변한 더덕을 잡는 날에는 팔자를 고치기도 하고 불치의 병을 고치기도 한다는 말 때문에 불로의 영약인 더덕을 잡는다고 길 가는 상주가 봉변을 당하기가 일쑤였다. 거제 시장에 와서 장을 보는 이상한 상주가 있으면 의례히 미행을 하곤 하여 으슥한 곳에 다다르면 상주를 붙잡고는“갈곶이 동삼인 더덕을 잡았다.”외치면서 상주를 잡고 놓아주지 않아서“여보세요. 나는 명진 사는 아무개요, 나는 부춘 사는 아무개요.”이렇게 신분을 밝혀도 더덕을 찾겠다던 사람은 고개를 갸우뚱하면서, “거짓말 말아라. 너는 필시 갈곶이에 사는 천년 묵은 동삼인 더덕이다. 나는 안 속는다. 안 속아”상주를 잡고 늘어진 사람은 더덕을 캐기 위해 정신 나간 사람 같았다. 갈곶이 더덕이 어디에 나타나서 고기를 낚고 있다느니 처녀로 변하여 학동 고개를 넘어 가더라느니 거제까지 와서 장을 봐 가더라느니 동자로 변하여 갈곶이 가는 길을 묻더라느니 하며 이야기는 가는 곳마다 분분하였으나, 어느 누구도 만났거나 본 사람은 없었다고 한다. 폐를 맑게 해주는 신비한 약초 더덕은 초롱과에 속한 여러해살이 식물로써 우리나라 산야에 자생한다. 뿌리는 나물로도 이용하는데 식용 섬유질이 풍부하고, 씹히는 탄탄한 맛과 양념 맛은‘산에서 나는 고기’에 비유된다. 생김새는 인삼, 산도라지 등과 비슷해도 맛은 다르다. 예로부터 더덕은 식용뿐만 아니라 약으로도 사용되어 왔으며, 최근 건강식품에 대한 수요가 증가하면서 소비시장이 점차 확대되고 있다. 더덕은 특유의 향이 강한데 냄새에 민감하지 않은 사람이라도 한여름 숲 속을 걷다 보면 특유의 향을 맡고 더덕이 있는 곳을 찾아낼 수 있을 정도다. 더덕은 다른 약초에 비해 보통 낙엽이 쌓여 있으면서 습기가 많은 그늘진 곳에서 잘 자란다. 잎은 4개가 마주 보고 달리며 줄기는 다른 식물에 감겨 자라는 덩굴식물로 1∼2m 높이로 뻗는다. 더덕은 우리나라와 만주, 일본 등지에 널리 분포하며 예전에는 산에서 자생하는 것을 채취했으나 현재는 웰빙식품으로 인식되고 명절 때 인기선물로 자리 잡으면서 수요가 많아져 전국적으로 많이 재배되고 있다. 더덕의 맛은 달고 성질은 차서 음액(陰液)을 기르고 열을 식혀주는 작용이 있다. 더덕의 약성은 폐로 들어가 폐음(肺陰)을 보양하고 폐열을 없애주는 효능이 있다고 보아 열이 폐음을 상하게 하여 마른기침을 하고 가래가 적으며 목이 건조하고 갈증이 있을 때 이용한다. 더덕의 약효는 사포닌이라는 성분 때문인 것으로 알려져 있다. 사포닌은 물에 녹으면 거품을 일으키는 물질로 비위를 튼튼하게 하고 폐 기능을 원활하게 하여 기침을 멎게 하고 가래를 삭여주는 역할을 한다. 또 더덕의 약성은 위로 들어가 위음(胃陰)을 길러서 진액을 생기게 하는 효능이 있어서 온열로 진액이 상했거나 위음의 부족으로 입안이 마르고 열이 나면서 가슴이 답답할 때와 더위로 빼앗긴 식욕을 되돌리는 데에도 활용할 수 있다.      더덕구이 서로 궁합이 잘 맞는 음식 더덕은 한방에서 양유, 사삼이라 하는데 폐경, 위경에 작용하며 금(갏)과 토(土)의 기운을 가지고 있다. 맛이 달면서 약간 쓰고, 성질은 약간 찬 특유의 성질로 인하여 태음인과 궁합이 잘 맞는다. 더덕은 가정에서 여러 가지 요리로 이용한다. 깊은 산중에서 캐어 온 더덕을 구워먹는 맛이란 옆 사람이 숨넘어가도 모를 정도로 그 맛이 매력적이다. 일반적으로 가정에서 많이 요리하여 먹는 더덕구이 외에도 더덕장아찌, 더덕누름적, 더덕생채, 더덕나물, 더덕자반, 더덕장, 더덕정과 등 식탁 위를 장식할 수 있는 더덕 요리는 다양하다. 더덕은 고유의 향이 진하고 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧으면서 쭉 뻗은 것을 고르고, 표면 주름이 너무 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것을 선택하는 것이 좋으며 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 너무 짤막하고, 굵거나 가는 것은 피한다. <자료 제공 : 농촌진흥청 원예특작과학원>