맛의 성패, 소금이 가른다… 죽염·자염·핑크솔트 제대로 쓰는 법 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

요리의 성패는 '간'에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 간의 기본인 '소금'을 쓰는 방식에 따라 음식의 맛이 크게 달라진다. 생면 파스타를 만들 땐 '죽염'을 쓰는 게 가장 좋다.

'소금'의 종류는 다양한데, 크게
▲순수 염화나트륨만 추출한 '정제염'
▲염전에서 햇볕과 바람으로 증발시킨 '천일염'으로 나뉜다. 천일염에는 염화나트륨 농도가 80% 정도로, 마그네슘·칼륨 등 다른 미네랄도 함유돼 있다.

이 외 소금에 가열 공정을 가한 모든 소금을 '가공염'이라고 한다. 예를 들어 구운 소금, 볶은 소금, 생금, 죽염 등이 있다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 농촌진흥청과 함께 국내 유통되고 있는 소금 중 생면을 만들 때 가장 적합한 소금이 무엇인지 찾고자 했다.

밀가루 등 전분은 물과 열을 가하면, 물을 흡수해 구조를 재결정하면서 쫀득해지는 '호화 과정' 과정을 거친다. 이때 소금은 전분 속 수소결합에 작용해 수분 팽창에 영향을 준다. 소금 종류에 따라 반죽 안정도와 완성된 파스타의 식감에 영향을 미치는 것이다.

연구팀은 정제염, 천일염, 제간수 천일염, 구운 소금, 죽염으로 실험을 진행했다.

제간수 천일염은 천일염에 함유된 불필요한 미네랄과 수분을 제거한 것이다. 간수가 빠지지 않은 천일염은 쓴맛이 올라와, 상품성이 떨어진다. 보통 2~3년 지나 간수가 빠진 천일염을 활용하는데, 빠르게 쓴맛을 없애기 위해 제간수 천일염이 나왔다.

실험 결과, '죽염'을 넣었을 때 모든 면에서 가장 나았다. 죽염을 넣었을 때 밀가루 반죽 구조가 치밀해져 물 흡수가 억제되면서 면이 가장 쫄깃했고, 국물에 전분도 덜 빠져나갔다.

맛, 외관, 질감 등을 보고 평가하는 관능 평가에서도 죽염으로 만든 생면의 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다.

반면, 천일염은 무기질이 많아 면의 수분 흡수도를 높였고, 완성된 면은 탄력성과 씹힘성이 떨어졌다.

정제염을 활용했을 땐 면에서 전분이 국물로 빠져나가, 국물의 탁도가 다른 소금을 활용했을 때보다 상대적으로 높았다.

오래 발효시켜야 하는 장아찌, 김치 등을 담글 때는 '천일염', 감칠맛을 더하고 싶을 땐 정제염에 조미료를 10% 정도 섞은 '맛소금'을 선택하면 된다.

찌개 등 국물 요리에는 바닷물을 가마솥 등에 넣고 불에 직접 끓여서 증발시킨 '자염'을 활용하는 게 가장 맛있다고 알려졌다. 다만, 자염은 생산량이 적어 가격이 매우 비싸다.

열풍이 불기도 했던 히말라야 핑크솔트는 히말라야산맥에서 결정화된 암염을 채굴해 만든 것으로, 깔끔한 짠맛이 나 어느 요리나 잘 어울린다. 철분 등 미네랄로 분홍색을 띠긴 하지만, 영양학적으로 보면 나트륨 외 미네랄이 많지는 않다.

한편, 어떤 소금이라도 과다하게 섭취하면 심혈관질환 발병 위험이 커질 수 있으므로 주의해야 한다.

짠 음식을 먹어 혈중 나트륨 농도가 올라가면 고혈압 위험이 커진다. 세계보건기구(WHO)는 하루 나트륨을 2000mg만 섭취할 것을 권장한다.

출처: 이슬비 헬스조선 기자